美盡東南，包羅甚廣，而吳中食品尤足以膾炙人口，一經(jīng)品第，必芳留齒頰而弗忘，則抉隱搜奇，當(dāng)為老饕所喜，朵頤占福，斯為左券而已。

上

　　吳中菜館雖多，要以蘇式為最占勢力，蘋花橋之天和祥，宮巷之義昌福，為一時(shí)瑜亮。此外偶然賣力，亦見長處，未足以執(zhí)大纛周旋堅(jiān)敵也。天和祥之蜜漬火方，白如玉，紅如珊瑚琥珀，入口而化，不煩咀嚼，真雋品也。義昌福之魚翅，亦稱擅場，近在城中飯店別張一軍，時(shí)出心裁，每多新作，如番茄魚片，如加厘（疑為“咖喱”）雞丁，略參歐化，頗饜所好，一時(shí)仿而行者，幾于滿城皆是，然終弗逮也。

　　蘇州有“吃煞臨頓路”之語，蓋自臨頓橋以迄過駕橋，中間菜館無慮二十余家，荒飯店（指規(guī)模小的菜館）不計(jì)，茶食糖色店稱是，而小菜攤?cè)魯嗳衾m(xù)，更成巨觀，非過論也。

　　物必以時(shí)，罕而見貴，一年中如著甲（即鱘鯉魚）、團(tuán)魚、黃鱔、螃蟹、鰣魚，在當(dāng)行出色之時(shí)，其價(jià)之昂，駭人聽聞。某年立夏，鰣魚每兩賣八百文，一時(shí)引為談資。近著甲一斤賣一元，亦為近年所未有。聞諸漁人云，自冬至春，著甲之來蘇者，未及四十尾，大者可二百斤，魚行得十一之傭，其利甚溥。惟招徠漁人，亦頗費(fèi)本錢，蓋每年秋風(fēng)起，例以“作裙”贈(zèng)漁人之為長者，多至三四十襲，少亦一二十襲云?！白魅埂闭?，漁人圍身之裳，得之分貽伙伴，不啻受魚行之定錢，終歲不得別就交易矣。

　　閶門外某教門館，專制回回菜，不用豬羊，而烤鴨獨(dú)肥美鮮潔。據(jù)云，于喂鴨時(shí)，先以竹竿驅(qū)鴨，使驚慌亂走，然后給食，故皮下脂肪稱特別發(fā)達(dá)。雖此饌以京館為最擅勝場，然亦不如其肥脆也。

　　在清明前后，有糖菌者，為吳下產(chǎn)物，小而圓，嫩而脆，多產(chǎn)于附郭諸山，過時(shí)即如老嫗之鶴發(fā)雞皮矣。此外，若新鮮香椿頭，若青蠶豆，若莼菜，雖為田園風(fēng)味，偶而登盤，亦足以當(dāng)大雅一下箸也。

　　更有兩異味，為常人所不易嘗到者，一為叭肺湯（即今之鲃肺湯），一為紅燒鰻鱺。叭肺湯，他處人并不識(shí)其為何物，鰻鱺為田家所食，然兩味別有妙處，難為俗人道。叭肺湯在冬春間隨處可得，鰻鱺則非深夏不辦，而城中以松鶴樓為最腴美。

　　蘇城點(diǎn)心，惠而不費(fèi)，而以面為最普遍。觀前觀振興，面細(xì)而軟，肉酥至不必用齒嚙，傍晚蹄膀面更佳，專供蘇州人白相觀前點(diǎn)饑之用，故大碗寬湯，輕面重澆，另有一種工架也。

　　面之有貴族色采（彩）者，為老丹鳳之徽州面，魚、蝦、雞、鱔無不有之，其價(jià)數(shù)倍于尋常之面，而面更細(xì)膩，湯更鮮潔，求之他處，不可得也。

　　每至夏令，松鶴樓有鹵鴨面。其時(shí)江村乳鴨未豐滿，而鵝則正到好處，尋常菜館多以鵝代鴨，松鶴樓則曾有宣言，謂茍能證明其一腿之肉，為鵝而非鴨者，任客責(zé)如何，立應(yīng)如何！然面殊不及觀振興與老丹鳳，故善吃者，往往市其鹵鴨，而加諸他家面上也。

　　穗香齋為觀前糕團(tuán)業(yè)中后起之秀，所制湯團(tuán)，皮薄而湯多，美品也，薄荷、玫瑰饅頭已遜一籌。言夫饅頭，自以天和祥之大一品為最，惜乎無零售耳。

中

　　湯包與京酵，以懸橋堍之興興館為上，雖觀振興亦有所弗及。蘇城點(diǎn)心隨時(shí)令不同，湯包與京酵為冬令食品，春日為湯面餃，夏日為燒賣。歲時(shí)景物，自然更迭，亦不知其所以然也。

　　觀振興于秋日有蟹粉饅頭，不解事者往往嫌其空洞無物，其實(shí)皆蟹油也，雖不及鎮(zhèn)江館所制之雋永，然在求鎮(zhèn)江館而不得之蘇州，亦只能以此慰情勝無耳。

　　宮巷周萬興，制米風(fēng)糕甚有名，尋常米風(fēng)糕不能免酵味，而彼所制獨(dú)否，故營業(yè)頗盛。有某甲羨之，賃其鄰屋以居，每夜穴隙相窺，得其制法甚詳，乃仿之，亦設(shè)一肆以問售，顧買者淺嘗，輒嘆不如遠(yuǎn)甚，卒弗振。于是更竊考其究竟，則見其雜攙一物于粉中，不審何名，因棄去不與之競，自是其肆生涯益盛。每至歲首，制酒釀餅，皮薄而不韌，亦佳作也。

　　初夏，稻香村制方糕及松子黃千糕，每日有定數(shù)，故非早起不能得。方糕宜趁熱時(shí)即食，若令婢仆購致即減色，每見有衣冠楚楚者，立柜前大嚼，不以為失雅也。熏魚、野鴨亦以稻香村為最，葉受和足望項(xiàng)背而已。東祿則以新張，不得老汁湯，自追踵莫及矣。此三家非得鯖魚不熏，所謂寧缺毋濫，其他野味店不能及其硬黃（指貨真價(jià)實(shí)），而價(jià)亦倍于常物也。

　　于佳節(jié)自他處來吳門者，必購采芝齋之糖食，其中尤以瓜子與脆松糖為大宗。瓜子之妙處，粒粒皆經(jīng)選擇，無凹凸不平者，無枯焦不穗者，到口一嗑，殼即兩分，他家無此爽快。脆松糖無膠牙之苦，有芳頰之美。此外如查糕、榧子糖，雖并稱佳妙，不足以獨(dú)步也。

　　定勝糕與酒釀，為春間流行之食物，然定勝糕亦以稻香村為軟硬得宜，惜不易得熱，必歸而付諸甑蒸耳。酒釀以玄妙觀中黃氏所制無酒氣，荷擔(dān)者往往貪利，購自他處，不如遠(yuǎn)甚。

　　東祿鋪張揚(yáng)厲，所出物品亦不過爾爾，惟近制雞肉餃，則殊可口。每傍晚，環(huán)立如堵者，多為此而來也。

　　玄妙觀為平民娛樂飲食之公共場所，而炒面、豆腐漿，則雖翩翩衣履之青年男女，亦有紓尊降貴以枉顧者。

　　吳苑為零食所薈集，且多精品，如排骨為異味齋所發(fā)明，雖仿制者不一而足，俱有一種可憎之油味。異味齋之排骨，其色澤已不同凡響，近長子發(fā)明一種肉脯，不及其雅俗共賞，聞此法已為再傳，當(dāng)時(shí)其開山老祖所制，更覺津津有味云。

　　賣糖山查（楂），為蘇州小販一種應(yīng)時(shí)之職業(yè)，蓋天熱即不能制。有一煙容滿面之小販，所制特出冠時(shí)，非至電炬已明不肯上市，甫入茶肆，購者爭集，往往不越一二小時(shí)，已空其洋鐵之盤矣。

　　吳苑之火腿及夾沙粽子，亦為有名之點(diǎn)心，米少而餡多，且煮之甚爛，幾如八寶飯，老年人尤喜之。

　　蘇州船菜，馳名遐邇，妙在各有真味，而尤以點(diǎn)心為最佳，粉食皆制成桃子、佛手狀，以玫瑰、夾沙、薄荷、水晶為最多，肉餡則佳者絕少。飲食業(yè)之擅場者，往往以“船式”兩字自詡。蓋船式在輕靈精致，與堂皇富麗之官菜有別。

下

　　餛飩、水餃皆以荷擔(dān)者為佳，舊時(shí)小倉別墅以蝦子醬油作湯，肉斬極細(xì)稱獨(dú)步，自謝客后，頗有難乎其選之慨。

　　每至秋日，糕團(tuán)肆有大頭芋艿，春深有窩熟藕，冬初有糖燒山薯，各有妙處，然不知者每以平凡忽之。因此等食品，家廚手制頗多，不以為奇，殊不知黃天源、樂萬興諸家有出色風(fēng)味也。

　　陸稿薦、三珍齋醬鴨、醬肉，幾乎盡人皆知，惟城內(nèi)城外無慮數(shù)十家，非經(jīng)嘗試，何從鑒別。就所心得，以觀前醋坊橋下之陸稿薦，及道前街之三珍齋為上。醬鴨在秋令最肥嫩，一至冬深，便咸硬如嚼蠟矣。喜食瘦肉者，可購蹄筋，惟須與醬肉同買，過早過晚，均不易得，其名貴如此。立夏以后，乃有醬汁肉，與尋常醬肉異其味，至夏伏即停煮。

　　城南西新橋野鴨有異香，雖稻香村、葉受和亦遜一籌，惟只在冬令可購，易歲即無之。

　　每至黃梅時(shí)節(jié)，蝦乃生子，于是蝦子醬油之制比戶皆是。此品居家不可不備，如食白雞、白肉、冬筍、蘆筍皆需之，雖市上亦有出售，大都雜以魚子，故不如自制之可口。

　　寺院素食，多用菌油、麻油、筍油，偶爾和味，別有勝處。城中佛事，近都茹葷，故素齋亦絕少能手。舊時(shí)以寶積寺為最，然不及玄墓圣恩寺，有山蔬可嘗也。

　　大家庖丁，每有獨(dú)擅勝場之作，而親手調(diào)羹，尤足耐人回味。余友黃若玄、轉(zhuǎn)陶兄弟，時(shí)折柬相邀，手談竟夕，太夫人往往手制佳肴以餉客。余最愛其四喜肉，腴美得未曾有。嘗以烹法相詢，云純以酒煮，不加滴水，故真味不去，即一勺之羹，亦留舌本之雋永也。

　　呂君鶴章曾告余以神仙肉煮法，以肉洗盡，置缽中，注酒及醬油，不注水，上糊以布，阻泄味及回汽，放鑊中，亦不置水，蓋密，以七、五、三間斷煮之，味倍厚于常，試之信然。蘇州買肉極便利，有純瘦可買，價(jià)略昂，若煮肉絲，殊少糟粕之棄。

　　有所謂叫化雞者，以雞滿涂爛泥，酒及醬油自喉中下注，然后燃炭炙之，既熟略甩，泥即脫然，香拂箸指。相傳此為丐者吃法，蓋攘竊而來，急于膏吻，不暇講烹調(diào)事也。常熟館中有此饌，美其名曰“神仙”。前年閶門有琴川嵩犀樓，枉頤嘗新者頗眾，后以折閱而輟業(yè)，此味遂不得復(fù)嘗矣。

　　蘇州舊有瑞記汽水，味甜而少噫氣之效。去年“五卅”案起，久掛人齒之正廣和汽水，遂無人說起，于是華英藥房之汽水，遂起而代之，形式相似，而味則遠(yuǎn)遜，故喜食者改飲冰。天賜莊之教師、學(xué)生、大司務(wù)乃合力而成一味可公司，售各式冰淇淋，以玫瑰之顏色為最艷，以香蕉之滋味為最甘，老牌之廣南居與馬玉山頗受其影響。